Callos a la Madrileña

Esta receta de callos a la madrileña es de mi suegra, que la heredó, a su vez, de su madre. Un plato contundente, típico de Madrid, ideal para el invierno, pero los callos a la madrileña están tan buenos que pecamos también en verano, en primavera y en otoño. Yo siempre lo guiso en la olla a presión porque me ahorro un tiempo considerable y quedan igual de ricos.

Para 6 personas

Ingredientes

  • 1 kg de callos de ternera
  • 3 – 4 granos de pimienta
  • 2 hojas de laurel
  • 1 chorizo
  • 100 gr de jamón picado
  • 1 morcilla
  • 1/2 pata de ternera en trozos (si nos gusta mucho la pata se puede echar una entera)
  • morro de ternera en trozos
  • 1 cebolla picada
  • 3 dientes de ajo
  • 1 c.p. de pimentón dulce
  • 1 c.p. de harina
  • 2 tomates picados
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • Aceite
  • sal
  • 1 guindilla de cayena (optativo, si nos gusta el picante)

Preparación de los callos a la madrileña

Lavar bien lo callos, echarlos en la olla a presión y cubrir de agua. A continuación, añadir un chorro de vinagre y cocer durante 5 min. a contar de haber bajado el fuego.
Después, escurrir el agua  y volver a echarlos en la olla con 3/4 l. de agua hirviendo.

Añadir los granos de pimienta, el laurel, el jamón, la pata y el morro. Cerrar la olla y cocer durante 30 min.

Sofrito 1

Cortar en trozos el chorizo y la morcilla. Sofreir en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén hechos se retiran y se reservan en un plato.

Sofrito 2

En la misma sartén (se aprovecha el aceite del chorizo y la morcilla) se echa la cebolla, el ajo y se sofríen hasta que la cebolla esté transparente.

Posteriormente, añadir el pimentón y sofreir unos segundos sólo para que no se queme. Se añade a continuación la harina, se mezcla bien hasta que quede totalmente integrada y se echa el tomate. Después sofreir unos minutos y añadir el vino blanco. Dejar que reduzca un poco el vino para que pierda el alcohol. Pasar este sofrito al vaso de la batidora y triturarlo para obtener un salsa sin grumo.

Después de haber cocido los callos 30 min., se abre la olla y se añade a los callos el chorizo, la morcilla y el sofrito. Remover bien. Salpimentar con sal y un poco de pimienta, o si nos gustan los callos más picantes se puede añadir una guindilla de cayena.
Por último, volver a cocer otros 5 – 10 min. más en la olla.

Ya están listos para comer, acompañados de unas patatas fritas o con nuestras bolitas de puré de patatas casero están de rechupete.

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